Ценный совет для новичка это про него, мастерство это про него и конечно про него — аппетитный сыр. Сегодня на наши вопросы отвечает профессиональный сыровар из Челябинска Александр Куташевский. Он ведет личный блог «Лаборатория сыра» на платформе YouTube, где рассказывает о тонкостях приготовления продукта и настройке оборудования для сыроварения. Занимается этим ремеслом Александр чуть больше 5 лет.
— Как проходит приготовление натурального сыра?
— Я варю настоящий сыр из натурального молока. Подробные технологии приготовления самых знаменитых марок сыра (Маасдам, Грюйер, Таледжио, Адыгейский, Халлуми, Белпер Кнолле, Фета и др.) описаны у меня в видео. Но если коротко, то — молоко, закваска, молокосвертывающий фермент и искусство сыровара.
— Без какого ингредиента сыр не получится вкусным?
— Сыр можно сделать только из молока, закваски и фермента, поэтому без каждого из этих ингредиентов сыр вкусным не получится.
— Чем отличается обычный сыр «из магазина» от сыра, приготовленного вами?
— Разные закваски, разные бактериальные штаммы, которые дают разный вкус, разные технологии…хотя они и очень похожи одна на другую, но в то же время нюансы решают все.
Могу сказать одно — в натуральном сыре может быть только молоко, закваска и свертывающий фермент. Допустимо добавление натурального красителя «Аннато», если это зимнее молоко, для того чтобы сделать сыр чуть желтее.
Сыров великое множество — порядка 4.000 сортов, поэтому общими словами описать очень сложно.
Каждый сыр требует отдельного подхода к себе, хотя технологии действительно схожие.
Легче сказать, что ненастоящий сыр делают из сыворотки с добавлением сухого молока, загустителя, эмульгаторов, пальмового масла, либо говяжьего жира. Если совсем дешево — лепят просто как пластилин, добавляют вкусовые добавки, но это совсем «дешманский» сыр.
— Сыроварение для вас — это дело или жизнь?
— Хобби, которое переросло в хобби приносящее деньги. Также это общение с людьми — приятно осознавать, что можно делиться своими знаниями с большим количеством людей. У меня по всей России и даже за рубежом появилось очень много знакомых.
Почувствовать себя сыроваром возможно и в домашних условиях, поэтому, специально для вас прикрепляем рецепт итальянского сыра Канестрато от Александра Куташевского.
Для приготовления вам понадобится:
- Молоко – 50 л.
- Ювелирные весы
- Формы-корзинки (3-4 шт.)
- Закваска с болгарской палочкой и термофилом ТМ-82 — 1.41 гр.
- Закваска Хельветикус LH-B02 для фруктово-цветочного вкуса — 0.5 гр.
- Гео модифицированный LAF-3 — 1.64 мерной ложечки
- Лира для нарезки
- Оливковое масло
- Винный уксус
- Зола фруктовых деревьев
Все ингредиенты приобретаются в специальном магазине для сыроварения.
День 1 – основной этап
Перемешиваем и вносим закваски в предварительно пастеризованное молоко, остуженное до 32 °C.
Внесение закваски: ждать 2-3 мин до растворения при медленном перемешивании, затем перемешать интенсивнее.
(Если перемешивание ручное, оно должно осуществляться движениями лопаткой вверх-вниз).
За 15 мин. до внесения готовится фермент — 18 мл. на 50 л. молока, разбавить кипяченой водой до 100 мл.
Фермент вносится после 30 мин. перемешивания молока.
Через 13-15 мин. требуется засечь точку флокуляции (смешивания частиц). В идеале должен остаться четкий след после надавливания баночкой.
Через 30 мин. разрезать сгусток квадратиками (крест-накрест).
Дать постоять 5 мин. до уплотнения и выделения сыворотки, разрезать лирой до «кукурузного зерна».
Начинаем нагрев в 2 этапа:
- Первые 20 мин. мешать и нагревать до 42 °C;
- Вторые 20 мин. интенсивно мешать и нагреть до 45-50 °C.
Оставить на 20 мин. Вылить сыворотку в ведерки.
Набрать зерно в формы с дырочками, утрамбовать и поставить друг на друга.
Влить сыворотку обратно и поставить туда головы в формах до полного их скрытия, нагреть до 70 °C. Одновременно можно постараться сильнее спрессовать формы. Дать отдохнуть массе 1 час.
Достать головы, поставить в формы, накрыть чистой салфеткой и оставить отстаиваться до утра.
День 2 — засолка сыра
Сухой способ: 31 гр. соли на голову в 1.8 кг.
Достать сыр из формы и распределить мелкую соль по головам. Вернуть в формы, накрыть салфеткой и оставить до вечера. Вечером убрать в холодильник.
Спустя 2 недели начинается аффинаж (affinage от французского — созревание). Во время этого процесса необходимо на протяжении 2-2,5 месяцев протирать сырные головы оливковым маслом раз в неделю, а потом винным уксусом также раз в неделю. После протирки золу фруктовых деревьев смешиваем с оливковым маслом и обмазываем массой головы. По прошествии еще половины месяца сыр будет готов!
Польза сыра
Благодаря высокому содержанию белка сыр повышает иммунитет, стабилизирует аппетит, а также служит строительным материалом для мышц, стимулирует рост, развитие и восстановление клеток. Продукт содержит большое количество кальция, укрепляющего кости, защищает от кариеса, поэтому его важно включать в рацион тем, кто страдает из-за дефицита элемента и сопутствующих заболеваний.
