- Идите на рынок
Упакованное магазинное мясо является игрой в рулетку: выстрелит или нет. На рынке тоже можно напороться на некачественное мясо, но зачастую таких случаев гораздо меньше. Плюс на рынке продавец всегда даст вам пощупать, понюхать и даже попробовать товар.
- Подружитесь с мясником
Как выбрать мясо – с этим вопросом сталкиваются все без исключения. И если вы регулярно покупаете его, то пора заводить полезные контакты. Если у вас будет знакомый мясник, который придержит к вашему визиту пару лакомых кусочков или просто поможет с выбором мяса, то, считайте, полдела уже выполнено. Общение с людьми расширяет горизонты, а полезные связи не помешают.
- Разберитесь с цветом
Когда в список контактов попадает телефон личного мясника, это успех, но не повод расслабляться. Хороший покупатель/покупательница может по цвету многое понять о мясе. Конечно, свежее мясо не зелёного/чёрного цвета. Мясо должно быть красных оттенков. При выборе мяса коровы берите красное. Баранина обычно немного темнее, свинина должна быть розовой, а телятина − пурпурной. Особо наглые торговцы дают «новую жизнь» залежавшейся убоине, вымачивая её в марганцевом растворе. Однако марганец покрасит в алый или жёлтый даже кости с жирком. Кстати, жёлтый жир – знак старости, жёсткости и долгой варки. У юной коровки жир будет белым, а ещё он может крошиться. Мраморная говядина – наилучший вариант. Она исполосована жировыми бороздками. Гурманов же подкупает тем, что в приготовленном виде получается самой сочной и деликатной. Хорошая свинина имеет светло-розовые сальные полосы.
- Оцените внешний вид
Считается, что лучшее мясо – парное, но нет. Многие уверены: отлежаться ему весьма полезно. И не пугайтесь заветренностей или тёмного цвета. Мясо может «отдыхать» в холодильных камерах после забоя вплоть до 120 суток. Ферментация таким способом – очень важный процесс для придачи незаурядного вкуса. Самое главное – на мясе не должно быть слизи. Если приложили к нему ладонь, и она осталась практически сухой, – можете смело брать. Утверждают, что свинину надо покупать некрасивую, с неоднородным скоплением жира. Это может послужить доказательством того, что свинья выращена на небольшой ферме и её не пытались «модифицировать» пищевыми добавками. Важно также помнить и о размере: вес свиней для убоя 350 килограммов, а это значит, что, свиные рёбра не могут быть маленькими.
- Чем пахнет?
Запах мяса – очень важная часть успешной покупки. Принюхайтесь. Даже сырое обязано аппетитно пахнуть. Важно знать, как. Ягнёнок имеет лёгкий запах, у баранины чуть резче. Говядина не должна пахнуть тухлятиной.
Если вы учуяли малейший душок – уходите не задумываясь. Но если сырое мясо пахнет хорошо, это не значит, что при тепловой обработке оно не потеряет данное качество. Перед тем, как начать мясную ароматерапию, можно провести эксперимент: попросите у продавца небольшой кусочек и поднесите к огоньку зажигалки. Если при поджигании запахло шашлыком – приобретайте. Начало вонять – лучше поискать ещё.
- Упругость
Тыкаете пальцем. Если мясо пружинит, а вмятина от пальца немедленно заглаживается – всё в порядке. Фокус, кстати, можно проделать на рыбе.
- Магазинное мясо
Какое мясо выбрать для праздничного стола, если времени для похода на базар уже не осталось? Близлежащий магазин здорово выручит. Там нет консультаций мясников, но значит, не нужно поддаваться на их обаяние. Смело берите замороженную упаковку: ищите дату производства и срок годности. Лучше покупать «местное» мясо, не напичканное антибиотиками с гормонами. Оно свежее, и после приготовления вы с большей вероятностью получите аппетитный стейк. Если при разморозке мясо воняет – возвращайте. Приобретая охлаждённое мясо, проследите за тем, чтобы упаковка была целой. Следите, что покупаете.
Продавцы могут легко обхитрить неграмотного покупателя, не знающего, как выглядят части животного. Совет: «включайтесь» в тему, изучайте виды мяса, советуйтесь со знающими друзьями, смотрите кулинарные программы.
Важно определиться, чего вы хотите от мяса. Всякая часть тела животного имеет предназначение, и готовят эти части по-разному. Если намереваетесь приготовить бульон, странно покупать филе. Можно приобрести коровьи голяшки или отруба. Легко испортить хороший кусок неграмотным обращением горе-повара. Старайтесь подходить к приготовлению еды с полной ответственностью, чтобы не просто удовлетворить базовую человеческую потребность, но и по-настоящему насладиться кушаньем. Ибо даже простой суп с котлетами можно приготовить так искусно, что блюда лучше не удастся найти и в ресторане.
Вероника Карпекина
Поделитесь с редакцией секретами в выборе качественного мяса! Мы рады прочесть Ваши комментарии.
